W ciągu ostatnich 15 lat powierzchnia upraw żyta w Polsce zmalała ponad dwukrotnie do ok. 1 mln ha, a zbiory spadły niemal dwukrotnie do 2,8 mln t. Kraj, będący światowym liderem w produkcji żyta, dał się wyprzedzić Niemcom. Zboże, które coraz bardziej traci na znaczeniu i jest uprawiane głównie na piaszczystych glebach Mazowsza i Podlasia – bo nic lepszego na nich nie wyrośnie – ostatnio zyskuje nowych konsumentów – browary regionalne i rzemieślnicze.

Około połowa plonów żyta nadal jest zużywana na karmienie zwierząt. Reszta produkcji trafia do przemysłu spożywczego, głównie na chleb i alkohol etylowy oraz do paliwowego na produkcję biomasy. W sektorze spożywczym zalety żyta stopniowo przegrywają z większą wartością użytkową pszenicy, jęczmienia, kukurydzy czy pszenżyta. Chleb żytni jest trudniejszy i bardziej czasochłonny w wypieku niż pszenny, na dodatek ten ostatni jest chętniej kupowany. Polska jako kraj, który ze względu na tradycję mógłby mieć kłos żyta w herbie, do niedawna w ogóle nie warzył piwa ze słodu żytniego, czyli w stylu roggenbier, mimo że piwa te są znane w Europie od średniowiecza. „Słód żytni przez wiele lat był niedostępny w Polsce. Browary nie były zainteresowane surowcem sprawiającym psikusy w warzelni, pochłaniającym więcej czasu i energii, a co najważniejsze – niemal uniemożliwiającym uwarzenie zwykłego, jasnego, klarownego lagera” – mówi Ziemowit Fałat, współwłaściciel Browaru PINTA.
Słód żytni dopiero w ostatnich latach zaczęły wykorzystywać browary rzemieślnicze i regionalne. Pierwszy użył go Browar Konstancin (obecnie Browar Czarnków) który w 2010 roku wypuścił na rynek piwo „Konstancin Żytnie”. Pod nazwą „Konstancin Żytni” jest ono sprzedawane do dziś. Później swoje „żyta” wypuszczały m.in.: Pracownia Piwa, Artezan, Bojanowo i Gościszewo. Najwięcej, bo aż 6 różnych piw żytnich w ciągu 3 lat uwarzył Browar PINTA. „Charakterystyczna dla piw żytnich oleistość i pełnia a także swoista ziemistość w smaku stała się pożądanym wyróżnikiem dla coraz większej liczby świadomych konsumentów piw rzemieślniczych” – uważa Ziemowit Fałat.
Takie nazwy jak „Apetyt na życie” czy „Żytorillo” przedstawiają zawartość bez potrzeby dodatkowych wyjaśnień. Ale właściciele PINTY swoje żytnie piwa warzyli też z Duńczykami, Finami i Estończykami, a ostatnio stworzyli żytnią recepturę zainspirowani podróżą po browarach i chmielnikach Argentyny. Tak powstało PINTA Hop Tour „Rye Wine Argentina”, najmocniejsze żytnie piwo jakie kiedykolwiek uwarzono w Polsce. „Wino żytnie” PINTY jest wariacją na temat klasycznych rodzajów piwa, warzonych ze słodu jęczmiennego („Barley Wine”) oraz pszenicznego( „Wheat Wine”). Ich wspólną cechą jest dwu-trzykrotnie większa zawartość ekstraktu niż w zwykłych piwach „pełnych”.
Jasne piwo żytnie powinno być krzepiące i orzeźwiające, o gęstej, nieco oleistej konsystencji. Ale z żytem robi się też kwaśne ale, stouty, mocne sahti, silnie nachmielone india lagery, żytnie czarne IPY i wiele innych. W rękach piwowarów żyto ewidentnie przestaje być tylko tanim ziarnem dla zwierząt.
„Na razie do warzenia jest wykorzystywana śladowa część zbiorów żyta. Piwa żytnie na pewno więc nie przyczynią się do zwiększenia areału upraw żyta ani nie podniosą jego ceny. Ujawniają jednak piwny potencjał żyta, który na razie jest trudny do oszacowania” – uważa Ziemowit Fałat.
Dzięki kreatywności i elastyczności browarów rzemieślniczych za wiodący kraj w produkcji piw żytnich uchodzą teraz Stany Zjednoczone, a nie obecny lider w produkcji żyta i kolebka tradycji warzenia piwa żytniego – Niemcy. „Dalszy rozwój naszego piwowarstwa rzemieślniczego powinien zwiększyć zainteresowanie piwami żytnimi również w Polsce” – dodaje Ziemowit Fałat.